Börekçi Esat- Mehmet Çoğ

On dakika sonra beyler. Elindeki özel satırı tezgahın üzerinde bulunan börekleri kesmek üzere kullandığı pirinç tabakaya özenle ve ritimli bir şekilde vurur ve arkasını döner beklemeye başlardı. Bu sesi duyduktan sonra derin bir sessizlik oluşur ve beklemeye başlardınız sabırla ve saygı ile. Beyaz podya denilen belinden aşağıya uzayan ütüsüz ama temiz bir önlük ile her gün onu öyle görürdük titiz ve saygılı davranır ciddiyetiyle bütün düzeni bu şekilde sağlardı dükkan içinde. Çeşit çeşit kuyruklar vardı zamanında zor ve meşakkatli sıkıntılı ama beklemekten zevk aldığımız kuyruklarda olurdu bu da onlardan birisi idi, Dışarıdan bakınca dev iki camdan vitrin yukarıdan aşağıya heybetle dururdu. Kapıdan girince sağ tarafta paslanmazdan yapılmış pırıl pırıl parlayan böreklerin dizildiği vitrini sol tarafta ise kapıdan itibaren masaları görürdünüz. İçeriye doğru klasik kalabalık masalar, tahta yüksek tabureler arka tarafta büyük sonradan defalarca boyanmış kocaman içini göremediğiniz ama temiz olduğuna emin olduğumuz Amerikan buzdolabı günlük süt saklanırdı içinde, Günlük sütler dükkanın sonuna doğru gidince sol tarafta ocağın üzerinde ısıtılır ve servise hazır beklerdi. Bu dükkan da börek yiyebilir ayrıca süt içebilirdiniz tabi yanında meşhur bal kaymak, reçel eşliğinde ayrıcalıklı bir kahvaltı yapabilirdiniz. Köylerden şehire gelip te sıcacık yarım ekmek arası mis gibi çöven kokan helvadan yememek te olmazdı tabi. Vazgeçilmezlerden biri idi zamanında bu lezzet hatırlayanlar vardır mutlaka kakaolu sade mis gibi helvaları. Yine Hıdırellez de başlayan 90 gün süren koyun sütünden yapılan mis gibi yoğurtlara ne demeli senede sadece 3 ay ulaşabilirdiniz bu lezzete en büyük özelliği de üzerine bol bol toz şeker dökerek yenmesi idi. Ama gündem her zaman balkan böreği yiyebilmekti. Esatlar börekçisi önünde kuyrukta beklemek zevkti çünkü yıllarca edirne de en harika böreği bu dükkanda kuyrukta bekleyerek yedik. Kapıdan içeriye girince boş yer varsa işaret ederler ve geçip otururdunuz yer yok ise, Kenarda kalabalık yapmadan sessizce nezaket ile beklemek zorunda idiniz bilinen ciddi bir kuraldı bu. Yoksa börek yemeniz biraz zorlaşır şirin cezalar alırdınız nasıl mı? İstediğiniz kadar sesinizi yükseltin tezgahın baş öğretmeni uzun süre sizin sesinizi duymaz ve istediğinizi alamazdınız. Daha sonra daha sabırlı olmayı öğrenirdiniz. Ben torpilliydim valla çıraktım o zamanlar karşı dükkanda, Daha karşıdan görür görmez işaret ederdi Cavit abi bana sıranın başına geçerdim sesini yükselten olursa da onun acelesi var deyip benim peynirli böreği hemen paketleyip bana uzatırdı. Saat sekizde başlardı hareketlilik börekçi dükkanının önünde kimi paket almaya kimi de içerde oturup afiyetle böreklerini yemek için. Paket börek alacak iseniz şimdiki gibi köpük tabaklar falan yoktu ince hışır naylon altında da beyaz Kağıt kullanılarak siparişinizi teslim alırdınız Cavit abinin elinden. Sabah namazından itibaren erken saatte başlardı Salih abi ve yardımcısı muzaffer abinin mesaisi, Hamuru hazırlamak yufkayı açmak işleri her katına, ya ekşimik ya da soğan ve kıyma karışımı özenle döşenirdi. Üst katta pişerdi bu harika börekler muzaffer abi koşarak inerdi merdivenleri podyası belinde börek tepsisi başının üstünde. Hemen yavaşça uzatır tezgaha doğru Cavit abi bıçağın ucuyla üzerinde dumanı tüten mis gibi yağ kokan nar gibi kızarmış mükemmel kabarmış börekleri cinsine göre ayırmaya başlar peynirli yada kıymalı sıra ile tezgaha dizer on dakika sonra beyler diye biten sessizlik yerini tekrar harekete bırakırdı. Tezgahın önünde bekleyenler ile içerde oturanların dengesi özenle kurulur iki tarafta Cavit abinin ADALETLİ düzenlemesi ile eşit olarak harika böreklere kavuşurdu. Çok konuşmayı sevmez idi tezgah başında sadece sizin sözlerinizle hareket ederdi zaten ciddi olmak zorunda hissederdi esnaf o zaman kendilerini nedense gülmek sohbet etmek pek hoş karşılanmazdı. Saatler 11.30 u gösterdiğinde son parti börek tepsilerde muzaffer abinin başı üstünde tezgahın üstüne gelir ve sıraya dizilirdi Cavit abi yavaşça podyasını özenle çıkarır eline alır arka tarafa doğru ilerler ve afiyet olsun diyerek uzaklaşırdı bu arada artık sahneye tezgahın başına Salih abi gelmişti bile yukarıdan börek pişirme uzmanı Salih abi idi dükkanda aynı zamanda hala şimdi çilingirler çarşısında Esatlar markası ile tanınan harika helvaları hazırlardı önceden sabah ezanında gelerek. Helva lezzetleri de bir başka idi valla BAŞKA BİR YAZIDA ANLATIRIZ KISMET OLURSA HELVANIN MUHTEŞEMLİĞİNİ. Son parti börek servisi Salih abinin yönetiminde devam eder bu şekilde devam eder en geç saat 12.30 da börek faslı sona ererdi. Kısa ama zahmetli lezzetli bir zaman dilimine sıkışırdı günlük mücadele. Yıllarca bu güzel lezzeti yemeye devam etti Edirneliler ramazan ayında30 GÜN mola verirdi börek serüveni, Eskiden lokantalar çay ocakları zaten mübarek ramazan ayında kapanır yıllık bakımı ve temizliği yapılırdı. Dışarda, açıkta yemek içmek son derce saygısızlık olarak görülür ve kimsede ulu orta bir şey yemez ve içemezdi. Akşamcılar bile perhize çekilirdi 30 gün boyunca ellerinde şişeler ile göremezdiniz müdavimleri. Namı değer ESATLAR börekçisinde börek yemek ayrıcalıktı bir müddet sonra Cavit abi yoruldu artık salih abi de değişime direnemedi oğulları da bir müddet bu ismi yaşatmaya devam ve mücadele ettiler AMA, Bütün mesele ama kelimesinde bitiyordu eski tat tuz kalmadı dediler dükkanın krem renkli kapısını bir daha açılmamak üzere son defa kilitlediler tarihin derinliklerine bıraktılar güzel geçmişi bizlere de bu güzel hatıralar ile baş başa bıraktılar. Lezzet hala damaklarımızda duruyor nar gibi kızarmış peynirli ve kıymalı börek tezgahta yan yana dizilmiş bize bakıyor. Nerede mi dersiniz? Saraçlar caddesinden aşağıya doğru inin balık pazarı köşesini geçip karşıya geçip sıra sıra peynir satan yerli tanınmış markalar var ya işte o dükkanların birinde bizim hayalimiz de duruyor bize bakıyor geçmişten sessizce sadece yaşayanlar görebiliyor o dükkanı şimdi Bize de sadece Cavit ve salih abiyi saygı ile selamlamak ve hatırlamak kalıyor.